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潘家众人似乎还没感觉到田尔封表情的变化，潘兆业正在喋喋不休的介绍着自家的菜品。
“这个叫龙戏九珠，九珠自然代表着九颗鱼丸，龙头淹没在汁水中，整体的造型就像一条龙腾空而起，周围的龙珠围绕着它~~~~~~”
他的解释还没说完，田尔封就伸手拦住了他。
“说说看，给【龙头】塑形为什么用猪肉！”
潘兆业的话被突然打断，他整个人僵在原地：“为什么？只有猪肉啊？”
田尔封皱眉道：“明明还有萝卜、胡萝卜！”
“这~~~~~~~~~”潘兆业一时不知道如何回答。
潘启明见状连忙解释道：“萝卜有味儿，我怕~~~~~”
“这不是理由，萝卜有味，但跟鱼肉契合，甚至还可以去腥！”清癯老头这时也出声质疑。
潘启明皱眉：“萝卜确实可以，但猪肉难道就不行吗？我觉得猪肉馅塑形甚至比雕刻的萝卜更加好看。”
“谬论！”田尔封直接一点面子都不给潘启明。
潘启明闻言脸色顿时涨红了。
罗志勇见状赶紧道：“田老师，您这么说有什么理由吗？”
田尔封道：“当然猪肉馅定型，如果我没猜错的话，你们是将鱼头肉拆好后塞入肉馅捏塑的造型！”
“对啊！”潘兆业点头称是。
田尔封“哼”了一声：“问题就出在这里。”
“你们是想用猪肉给鱼汤提味，对不对？”
大家记住，在做汤时，比如烧小公鸡、烧鸭子、烧鱼时，加入猪肉，会让整个汁水不管是味道、还是浓稠度得到升华。
显然，潘家就是这种想法。
“但问题是，你们用猪肉馅塑形后看起来很巧妙，但是却不能久煮，不然肉馅塌陷容易毁掉造型！”田尔封一言指出问题所在。
“这就造成你们猪肉馅儿并不敢久煮，那又何谈让猪肉入味鱼汤呢？”
潘兆业呛声道：“我们在肉馅中加入了淀粉，增加其粘稠性，没那么容易塌陷！”
“好！”田尔封点头：“确实是个办法！但你们捏塑后的鲢鱼头怎么入味？”
“我们不断浇汤汁在上~~~~~~~~~~~”潘兆业解释了一半突然就不说话了。
锅塌技法说白了，本来汤汁就很少，你用不断浇汤汁的方法究竟没有淹没了煮制来得入味，这点毋庸置疑。
所以最后的结果就是，鱼丸很好吃，得到了锅塌汁水的浸润。
但拆烩鲢鱼头中的“烩”根本无从谈起。
鲢鱼头这东西，如果没有经过认真煮制的话是很有腥味的。
没错，潘家肯定对其做了处理。
甚至普通人在尝了潘家的这道龙戏九珠后也会点赞称道。
但他们鱼头的处理在专业人士看来，这就是瑕疵。
没错，瑕疵。
田尔封拿起勺子挖了一块鱼头肉放入口中。
“老徐，你尝尝，腥味处理不干净，而且因为造型立体，没有浸润汤汁，鱼头肉皮滑嫩，不能留汁水，吃在嘴里是不是味道很淡？”他对一旁的清癯老头道。
那清癯老头也拿起勺子尝了一口。
吃完后，果然他皱了皱眉，语重心长的对潘启明道：“小潘啊，你这个菜光考虑大锅和锅塌技巧了，为什么会选择鲢鱼头这个食材包呢？就算是选个素菜的食材包也比鲢鱼头这个包强啊！”
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