我是泡泡提示您:看后求收藏(迦南小说网https://www.jnweishang.com),接着再看更方便。
这两天陈阳在网上看到有人说起一道川菜,名叫干煸牛肉条。
相信很多朋友都没有听说过这道菜,反正自打陈阳出生起,去川菜馆子就没吃到过这道菜。
据网上那个大up主说,大约在80年代以前,凡是川菜馆子,都有这道菜。
可后来为什么消失了呢?
原来这道菜是一道功夫菜,大概的做法是要将牛肉切成二寸长的粗段,然后下宽油烧至七成热时将牛肉丝下入煸炒。
这可不是家常小炒,肉丝熟了就行。
为什么用宽油?就是因为一直要将这牛肉丝水汽炒赶,探后下姜丝、精盐、豆瓣继续煸炒,边炒还要边加菜油,直至牛肉将酥时,再放配菜调味。
这个煸炒翻动的过程极其漫长。
80年代前人们下趟馆子不容易,客人少,师傅自然就有时间给你把这道菜弄地道了。
但随着大家条件好了,有做这一道菜的功夫师傅能炒三道菜,那这道菜还有生存空间吗?
从这道菜,陈阳想到了拆烩鲢鱼头。
同样是道功夫菜,这些年除了扬州、镇江一带还有大馆子做这道菜,其它地方已经很少见了。
显而易见,拆烩鲢鱼头遭遇了跟干煸牛肉丝同样的命运。
甚至,拆鱼头的工作比煸炒肉丝来得精细多了。
不过好在这道菜可以提前备制,将来小二采购完就开始拆鱼头,陈阳就不信了,专人拆鱼头这总没问题了吧?
拆完了鱼头,这道菜下面的步骤就简单多了。
按照老刘的配方,陈阳先起锅放入猪油,然后加葱姜爆香后捞出,这时再往锅中放入鸡汤、黄酒、鱼肉。
盐调味后用小火烩大约十分钟左右,然后转大火将汤收浓,起锅前菱粉五克调稀微微勾芡,再撒点胡椒粉这道菜就完成了。
这是陈阳第二次用到菱粉勾芡。
之前做平桥豆腐时受到师妹启发,也用过菱粉勾芡。
菱粉这东西勾芡确实很不错,可以让汤汁有股淡淡的菱香,而且勾芡效果很好。
不过菱粉勾芡也有问题,量一旦掌握不好,汤汁就变成了果冻糊糊,而且菱粉相较于其它生粉,价格更贵。
不过这都不是问题,老刘的配方中已经给出了具体的菱粉用量。
“叮!汤色厚重、鱼头肉肥嫩,味道浓郁的拆烩鲢鱼头,菜品评级:a+。”
“擦!”
陈阳一把将锅勺扔在空锅里,看着这道菜有点上头。
这可是练习了一上午,挥洒了多少汗水才做好的菜品。
到最后还是个a+,是不是伤人?
陈阳冷静下来想了想:“换成师傅的调味方式试试再说!”
这次陈阳到烩制的时候,葱姜爆锅不能少,然后在锅中加入了吕小燕的提鲜增鲜食材。
绍酒、笋片、香菇片、火腿片……
在烩制的时间里,陈阳用调羹舀起一块刚刚的鱼肉放进嘴里。
入口即化,可能是生姜、胡椒的作用,没有鲢鱼肉那种明显的土腥味,但入口有些微辣微灼的感觉。
陈阳毕竟入行这段时间,也做了不少淮扬菜了。
本章未完,请点击下一页继续阅读!