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头菜，这个名字可能很多人没有听过。
这道菜的来源到现在已经不可考了。
不过华国很多地方的百姓都会做这道菜。
最原始的版本是怎么做来着？
其实就是鸡汤里加上鸡蛋制作的鸡蛋糕（不是糕点，是用鸡蛋搅打后用油煎出的厚饼，看起来像糕一样，所以在华国厨房里叫|鸡蛋糕！）、冬笋、火腿、干贝、香菇这些一起煮制。
最后上桌前淋点香油，撒点酸液或者香菜即可。
这道菜鸡汤鲜美，加上冬笋、香菇、火腿、干贝提味更是鲜不可述。
鸡蛋糕因为煎制时留有空隙，跟鸡汤下锅一煮，空隙里全都吸饱了鸡汤。
食客一口咬下，鸡蛋糕跟个海绵一样，将浓郁的鸡汤挤出，口中立马充满了鸡蛋油煎后的香味，以及鸡汤的鲜味，那感觉，想想口水都能下来。
不过陈阳今天的做法不是这种古早的做法。
他采用的是苏北当地的做法。
头菜在苏省又叫杂烩。
同样是鸡汤打底，同样是香菇、冬笋、干贝、火腿提味。
但内容可就比传统头菜丰富多了。
鸡蛋糕在苏省的杂烩中也会有，但已经不是必须。
在陈阳上次去泰州时，他看到的杂烩里有蹄筋、炸猪皮、鹌鹑蛋、小青菜、虾球、鱼饼。
水乡为什么是水乡？
每一道菜里，不加上点河鲜，那感觉就像是不完整似的。
鱼饼和虾球的加入使得整道菜的鲜美又提升了一个档次。
再加上炖到软烂的蹄筋、吸饱鸡汤的炸猪皮，那味道，绝了。
见众人有些怀疑，陈阳将刚刚小改动后的袈裟端出给众人看。
叶佳怡端着盘子一眼就发现跟刚刚他们吃的袈裟不同，眼前这盘酸辣袈裟里的袈裟皮壳更厚，尤其是四面肉馅露出的部分，这个袈裟已经被|干湿淀粉包裹上了。
叶佳怡眼睛一亮：“我知道了，这样做的话，袈裟就不会在头菜中散了！”
陈阳点了点头，他先是取来店里备用的鸡汤，然后将它倒入高压锅中，然后把发好的干蹄筋一起放入锅中，压制十五分钟左右。
在这段时间里，他需要将配菜准备准备。
尤其是虾球，因为店里暂时没有菜需要用到虾球，所以需要现场制作。
不过这个问题难不倒陈阳，前些日子在溱潼古镇，他可是看到人家专业制作虾球的人制作的全过程。
没一会儿，虾球就制作好了，陈阳尝了尝，味道很不错，食材里达到了a+的水平，已经合格了。
接下来，鱼饼是现成的，小师妹已经在帮忙准备冬笋、火腿这些小配菜。
陈阳拿着炸猪皮一时间竟然不知道怎么处理。
这玩意，他是吃过，但从来没有做过。
好在有事不懂问师傅，一个电话打了过去，吕小燕就把这问题解决了。
处理炸猪皮，要把它先放在冷水中泡软。
然后将食用碱放进开水中稀释。
这时候将泡软的猪皮捞出放在食用碱水中用手洗净浮油。
按照吕小燕的说法，卖炸猪皮的商家甭管再爱干净，甭管这炸猪皮多新鲜，在运输的过程中总会沾上脏东西。
这时候要是泡软直接吃，那跟吃了油灰没什么区别。
陈阳想想都觉得恶心，于是交代王健认真清洗。
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