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看就是观察油烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用葱、肉片、面糊放油里尝试。
油的燃点在280度，所以一成热在二十八度左右。
一百度是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。
具体的就不多做赘述，光大体说一下油温的判断吧。
三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微热，放入葱段大葱周围会冒出小油泡。
五六成热的油油面似动未动，声响减少，手掌可以感到比较热的温度，放入肉片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。
七八成热的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到热度，放入肉片肉片不会沉底，会一直浮着。
至于九成热就不说了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。
了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。
毕竟做菜首先要看油温下入食材，从第一步就不会产生任何错误。
往后做菜什么时候调整火力大小，炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力，就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。
自觉自己对火候十分敏感的杨振兴，第一次体会到了失败的滋味。
这天晌午所有客人点单的醋烹土豆丝全都由他一人儿负责，方便他能够快速掌握火候。
结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格！
要么是火候不到，要么是火候过了。
其实如果条件放宽一些，绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的，夹生的或者过火的就没有几盘。
但是杨兴盛用顶尖的严格要求来要求杨振兴，不到绝对完美的中间值，少一点儿全部打回去重做。
最后害怕客人等不及，一个土豆丝拖半天，还是李明出手，才没有让客人投诉。
“唉！”收拾完厨房过午休息准备晚上营业的杨振兴有些垂头丧气。
连今天的午饭都没多少胃口吃。
李明和杨红兵这俩过来人看着杨振兴都不知道说什么好。
当年他们跟着冯兴源和张居成学艺的时候，也没见过这么严格的要求。
他们心里感觉杨掌柜对自己孙子有些过于严厉了。
“别唉声叹气的了，你爷爷都是为了你好。”憋了半天，李明才憋出这么一句话来。
杨振兴抬头看着他，摇头说道：“李师傅，我知道爷爷是为我好，我也没任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。”
一下子俩人都来了疑问，对视一眼后问道：“你埋怨你自个儿干嘛？”
放下筷子，杨振兴看着俩人，认真的说：“您二位可能不知道，从小我开始接触烹饪的时候，对火候是最敏感的。
不是我自己夸自己，第一次做烤馍，我只失败了四个块儿面剂子就再没失败过，我心里在火候这块儿对自己是真的有信心。
结果没想到这全都是我自己一厢情愿的想法罢了，所以我才埋怨自己，觉得心里别扭。”