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杨振兴要做的三道菜里，白扒鱼肚是比较费功夫的一道菜。
或者说扒菜里面就没有几道菜是省事儿的。
鱼肚和葱烧海参的海参一样，需要提前进行泡发。
这里说的鱼肚并不是老百姓常说的鱼肚子，而是鱼肚子里的鱼鳔，也被叫做花胶、鱼胶。
也就是杀鱼的时候经常能看到的两节白色卵圆形或者其他形状的气囊。
鱼类通过鱼鳔内的气体改变来帮助调节身体的浮沉，是很重要的调节器官。
鱼肚都是干货，常见的有黄鱼肚、回鱼肚、鲟鱼肚等等。
其中，粤省的‘广肚’质量最好，闽省的‘毛鱼肚（也称为毛常肚）’其次，这两种鱼肚都是佳品。
虽然鱼肚质量和食用频率上南方地区都远超北方。
但是因为我国漫长的海岸线，使得北方地区也有不少鱼肚制作的菜肴。
国内较常见的鱼肚都是黄鱼鱼肚，大体分成三种。
体厚片大的称为‘提片’，体薄片小的为‘吊片’，两者以色泽淡黄明亮者为佳。
还有一种叫‘搭片’，是用好几块小鱼肚搭一起拼成大片晒干的，这种质量远不及前两种。
泡发鱼肚有油发和水发两种，都很考验技巧。
好在杨兴盛等人之前在泡发海参的时候，也顺道把鱼肚干贝这类干货都泡好了一些。
省去了杨振兴很多麻烦。
首先，杨振兴要制作焖大虾。
把大虾的虾枪，也就是头上尖尖的角和爪、尾、虾线去掉。
分别剁成四段，虾头一段，虾身子三段，再将葱姜蒜切末备用。
锅内倒入少许香油，投入虾头，勺子轻按煸出虾脑后，再放入虾身子炒红。
把炒红的虾拨到勺边，倒入少许油，把葱姜蒜末煸香，分别加入清汤、南酒、白糖、盐，和虾一起烧开后小火煨。
等到汤汁快要收干后，淋入葱油，颠翻均匀即可出锅。
在这边大虾煨的时候，杨振兴迅速准备葱烧海参的食材改刀。
因为焖大虾要求的焖制时间要短，防止肉变老变柴，失去鲜嫩口感。
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