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香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。
小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。
再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。
杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。
别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况。
首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。
肚子里脏东西清洗干净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。
不把鱼皮划破，形成尾部相连的合页形状。
因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够。
接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。
处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。
防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。
紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀。
此举为的是更好让鱼腌制的时候入味，煎的时候鱼肉可以均匀熟透。
把鱼头稍微拍扁一下，然后把鱼都放入盆里，倒上盐、南酒稍微腌制一段时间。
在腌鱼的时候，杨振兴把白哨饼再次投入放凉的高汤里，继续小火吸附里面的油脂。
等再放置一段时间，这一锅汤就算吊好了。
高汤继续吊制，杨振兴拿了几个鸡蛋，打在盆里用筷子搅拌。
随后加入少许淀粉打成蛋粉糊备用。
等鱼腌制好，在锅中倒入油烧热。
在烧锅的时候在鱼身上拍少许干淀粉，均匀的挂上一层蛋粉糊，下入锅中油煎。
煎鱼的时候用中小火。
中小火就是处在小火和中火之间的火候。
太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼肉容易散掉。
等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。
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