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像是几个月前在港岛参加比赛所用的贝壳高汤。
就是他结合国内海鲜高汤的基础上，融合霓虹料理的制汤方式，最终融合研究出来的新的高汤技巧。
眼下，杨振兴就使用了剃掉肉的鳕鱼。
在处理其他材料之前，就用鱼骨开始熬制高汤了。
前菜，杨振兴准备做一道借鉴粤菜‘大良炒牛奶’衍生出来的菜品。
这道菜杨振兴起名为‘炒鲜奶’。
不同于‘大良炒牛奶’的制作方法，杨振兴使用软炒的技巧进行制作。
炒是最常见的烹调技法，国内外都有大量使用。
其中又细分成好几个不同的类型。
简单讲有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
所谓软炒最关键的在于火候更细致的把控。
要边炒边缓缓使油温增加。
一般都是先下主料，等炒到油温九成热的时候出锅，再下配料。
等配料快熟了之后，再次投入主料，最后调味颠勺出锅。
这道菜主料是牛奶，但杨振兴在其中加入了切成细小块儿的鳕鱼肉，这样也不会有人说他没有使用赛会指定的主料进行烹饪。
在牛奶中加入鸡蛋清，然后放入鳕鱼块儿和用来增色的彩椒末。
用盐、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀后，下入润好的三成热油锅里软炒。
这一功夫十分需要耐心，因为要不断用铲子轻轻推动，防止糊锅，也让牛奶快速由稀变稠。
不过为了防止糊锅，在准备材料的时候还需要多加一个保险。
那就是在鸡蛋清混入牛奶之前，要先搅打均匀再放。
水淀粉也是沉淀后倒掉上面多余的水分，用下面沉底的部分。
这里还需要注意倒入的量，宁愿少倒也不可能多倒。
因为倒多了不光会糊锅，做出来的成品也会发黏糊嘴。
等锅中牛奶变稠，说明已经炒熟。
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