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从头开始制作麻婆豆腐，首先要准备辣椒面和花椒面。
要做辣椒面，除了需要去籽的干辣椒之外，还要有桂皮、八角等其他香料辅佐，根据不同的口味还可以添加小茴香和花椒等等。
热油把干辣椒和其他香料炒香炒酥后，挑出香料，只把干辣椒倒进石臼里捣碎即可。
花椒面制作的方法同理，只是不需要其他香料作为辅料，直接干炒即可。
这些原料，陈麻婆豆腐店每天都要制作大量的麻婆豆腐，自然都会提前大量准备好。
一来节省时间，做菜的时候直接拿来用就行。
再一个自己做的这些原料，不管是品质还是味道上，都要比外面买现成的更好。
除了这两样以外，还需要郫县豆瓣、蒜苗、牛肉末等辅料。
杨振兴把牛肉切成末后，又把豆腐切成大小一致的方块，同时还有时间偷么的观察旁边其他人的动作。
汪林才就在杨振兴旁边的炒灶，这会儿对方正在煮豆腐。
这一步动作很关键，因为再好的豆腐，也会有豆腥味，再热水里加盐煮一煮，能去掉豆腥味的同时，也能让豆腐吐一吐水。
不光能把含着豆腥味的豆腐水吐出来，下一步制作的时候，也能让豆腐更好的吸收进味道。
汪林才的步骤没什么好挑的。
但是杨振兴却发现张师傅另外几个徒弟，居然没有加盐过水，反而点了一小勺的酱油。
这让杨振兴百思不得其解，不知道对方为什么不加盐，反而加酱油。
虽说酱油也是咸的，可酱油同样是大豆为主料发酵制作的调味品。
本来这一步动作主要就是为了去豆腥味，结果又加大豆发酵的制品，岂不是画蛇添足，多此一举？
而且酱油大多数时间只是作为增色的调料在使用，不然也不会有‘先酱油增色，后加盐调味’的说法，或者说常识。
想不明白，杨振兴索性也不继续想了，别人这么做，说不定是人家自己店里头研究出来的新做法。
好奇的话一会儿完事之后也可以询问一下张师傅，对方应该会帮助解答疑问。
把注意力收回来，杨振兴也开始烧水煮豆腐。
冷水加盐，等锅里的水在锅底还是出现小气泡的时候，这时候把豆腐倒进去，用小火煮大概一分半到两分钟。
煮好后倒在一边的篦子里控水，杨振兴烧干锅后，滑油润锅，开始下一步制作。
倒入菜籽油烧热，加拇指大小的一块猪油，烧化以后倒入切好的牛肉末煸炒。
炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过头变老，火候小了炒出来不会酥，炒到微微发酥才是最好。
炒好后倒在一边控油备用。
杨振兴刷干净锅，再倒入菜籽油烧热，接着先放郫县豆瓣在锅里划开，再依次倒入辣椒末、酥过的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出红油为止。
这时候再倒入一勺高汤，煮开后再放入淋干水的豆腐。
放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐，大约没过一半左右是最合适的。
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