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因为锅太大，辣椒又太多，用铲子炒扑腾不过来，必须不停的翻炒才可以。
看了一圈周围，也没见有厨房用的控油的漏勺可以用，只能拿着小铲子凑合着用。
等辣椒炒到棕红色，味道全都出来以后，把辣椒拨到一边，露出下面的油，把鸡肉下到锅里。
这样做是先把鸡肉炸一炸，定型之后，再继续跟辣椒翻炒。
不然直接下，油上面铺着一层辣椒，鸡肉定不了型，肉质会变得绵软，没有外酥里嫩的口感。
普通人家里一般做这道菜的时候，都会先把鸡肉码味，然后炸过之后再和辣椒一起炒。
这样不容易炒糊，也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。
杨振兴这样做，换做一般人的话，先下辣椒再下生鸡肉，会变成一锅糊的情况，因为对于火候控制，很少有人能做的非常好，直接一锅出菜。
但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境，控制油温火候和食材达到随心所欲的境界，对他而言这些都是十分轻松的事情。
而且使用的仔鸡，根据杨振兴的观察，是早上现杀的新鲜鸡肉，即使不码味，只需要清洗干净血水，也不会出现鸡肉的腥味。
李师傅在一边看着杨振兴的操作，还有对火候的把控和调节，也忍不住满意的直点头。
别的不说，单凭这一手火候的控制，李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。
像是他的儿子来做这道菜，不光鸡肉要先炸过之后再下辣椒。
就是干辣椒也要清洗过灰尘后，先用水稍微泡一泡，不至于下油锅炒糊之后，才会开始制作。
对于自己安排儿子跟杨振兴的切磋，还没开始，李师傅心里已经知道了最后的结果。
杨振兴不知道自己师爷心里面对他的评价变得十分高，他扔在观察着锅里食材的情况，不停的调节火候翻炒。
等鸡肉炒到翻白散籽（彼此分开、互不黏连）的时候，杨振兴拿过大红袍花椒下入锅里，继续翻炒。
为了防止花椒炒的时间过长发苦，杨振兴手上垫着毛巾，抓着锅把手开始颠锅颠勺，加速食材的成熟过程。
等花椒的味道渐渐出来以后，接着下入酱油，继续颠勺。
因为这道菜主要是靠着油来炒，如果用盐调味的话，会容易焦化，不容易让盐融化，所以全靠酱油中的盐度让菜进味道。
同时在翻炒的过程中，高油温会让酱油迅速挥发，使酱油的香味更好的融入到鸡肉里面，持久增加菜的香味。
等酱油味道挥发的差不多，锅里的辣椒开始有些变得深褐色，鸡肉的颜色也逐渐变深，说明这道菜基本差不多了。
关火之后，杨振兴迅速装盘出菜，歌乐山辣子鸡到此正式完成。
做好这道菜以后，杨振兴刷干净锅，紧接着又十分熟练的把麻婆豆腐做了出来。
前后花了没有二十分钟，两道菜就全部做好了。
拿起一双筷子，他递给李师傅说道：“师爷，两道菜做完了，您老尝尝吧！”