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用刀轻拍鱼身把二条腥线摘出来,杨振兴把处理好的鲫鱼放在一边,开火蹲锅,烧了一点热水。
之所以烧水,是因为鲫鱼身上和肚子里还会有一层黑膜,不去掉的话汤一样会有腥味。
这也是淡水鱼独有的麻烦,也是为什么许多歪果仁不吃淡水鱼的原因。
因为他们根本就不会弄,做出来的鱼肯定非常腥,久而久之也就以为淡水鱼没法吃。
别说歪果仁了,就是咱们自己人,淡水鱼的食用历史这么悠久,大部分人还不知道怎么处理去腥呢。
鱼线、咽喉齿、黑膜、各部位的鱼鳍,有一个没处理,做出来的鱼都会有腥味。
烧好热水,杨振兴拿炒勺舀着从头到尾在鲫鱼身上淋一遍,然后翻过身再淋一遍热水。
淋完之后立马倒掉盆里的水,接着用凉水激凉,此举是为了防止鱼皮破掉。
用热水烫过之后,再拿刀背轻轻刮一遍鱼身,肉眼可见的就能把黑膜干净的刮去,而且肚子里的黑膜也很容易用手揭下来。
看着杨振兴的操作,李师傅十分满意的点了点头。
比起自己儿子,杨振兴显然处理的更为恰当妥善。
因为不同于杨振兴用热水去膜,李祖斌只是开膛破肚清洗完之后,直接撒上盐和料酒揉搓,腌制的同时去掉鱼身上的黑膜。
这样做不是不行,但黑膜不会像杨振兴那样处理的非常干净,多少还会残留一些。
而且李祖斌为了让鱼能更好的腌制入味,还在鱼身上用刀开了几道。
做整鱼大家都想着如何不让鱼皮破掉,自己儿子反而主动划开鱼皮,李师傅看了心里那叫一个别扭。
平时觉得自己儿子手艺挺不错的,在同龄厨师里算是非常好的了。
结果今天跟更年轻的杨振兴这么一比较,立马让李师傅改变了一直以来的看法。
所说不怕货比货,就怕人比人,这句话是有道理的。
去掉黑膜,杨振兴码上盐腌制,这样等会炸的时候不容易掉皮,然后录接着开始处理其他材料。
把豆腐切成大小相同的长方体,把郫县豆瓣和泡辣椒剁细备用。
再次点火,杨振兴把豆腐放在锅里还没倒掉的热水中焯水,撒盐去豆腥味的同时,打掉焯水出来的浮沫,让豆腐等一会更容易吸收鱼汤的味道。
杨振兴的动作明显比李祖斌更快。
那边还在剁着泡椒,杨振兴这边已经捞出豆腐,刷好锅烧热准备煎鱼。
淡水鱼想要鱼汤变白,尤其是鲫鱼汤,鱼一定要煎过,汤才会白。
当然,不煎鱼,直接用水下锅大火可劲的熬煮,汤一样也能变白,但是鱼肉会都散掉,无法保持原来的形状,最后出锅就成了鱼羹。
煎鱼讲究热锅凉油,把锅烧热微微发红,这时候倒入凉油,等油稍微冒烟后,调小火把鱼放入锅里。
为了让鱼汤更白,味道更浓,杨振兴下油的同时,还放了一块大油,也就是猪油,传统熬鱼汤都会这样做。
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