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烫干丝跟大煮干丝一道，算是苏菜里面最基础的两道菜。
前者算是早上搭配早茶吃的小菜，后者算是正儿八经的正菜。
这两道菜最主要的是考验一位厨师的刀工实力，基本功到底行不行，一试便知。
当初在跟着吕志义师傅学习苏菜的时候，杨振兴和任勇光是切豆干丝，前后就切了好长时间才合格。
将白干四边修整齐，杨振兴用刀沾了些水，开始下刀片豆干。
毕竟好几年没有仔细的练习，一上来杨振兴显得有些手生，高师傅在一边看的眉头直皱。
因为要是这样的表现，他就要从心里重新判断杨振兴的真正实力了。
好在杨振兴虽然疏于练习，但本身肌肉还记得那种感觉，很快就调整了过来，找回了熟悉的感觉。
高师傅这才舒展开眉头，微微点了点头，算是初步认可了杨振兴的水平。
因为手生的关系，杨振兴用了五分钟才将将把一块干白片好。
他正打算再片另一块的时候，高师傅开口打断了他的动作。
“行了，片一块就可以了，我已经大概知道了你现在的水平在哪里。”
看着杨振兴片好的二十三片豆干，高师傅问道：“你自己觉得表现的怎么样？”
挠了挠头，杨振兴脸色有些难看的回答道：“表现的不怎么好，原来少说能片二十七八片，现在退步了太多，全是因为我这些年过于疏忽了对苏菜刀工的练习。”
“呵呵！”
高师傅轻笑了一声，感觉有些好笑的说道：“你学习苏菜的时候，教你的师傅是不是跟你说能片二十片算入门合格，三十片以上的才算高手？”
看到杨振兴点头，并一脸疑惑的表情，高师傅摇头解释道：“你认识的那位师傅说的只是一般淮扬菜厨师之间的讲法。
真正对于大师而言，三十片以上是合格，三十五六片算是基本，四十片以上是优秀，只有五十片才算是真正的高手。”
杨振兴吃了一惊，也顾不得礼貌不礼貌了，直接瞪大眼睛问道：“高师傅，您说的真的假的？
我知道片的太厚，丝儿厚了煮的时候不容易入味道，可太细了一过水不就都化了吗？”
“那是你没有见识过真正的大师。”
高师傅板着脸，表情十分严肃，又眯着眼似乎在回想着说道：“原来我跟你这般大年轻的时候也是这样以为的。
但是我师父有次去沪市办事儿，带我去拜访了沪市扬州饭店、海派新淮扬菜‘莫家菜’的当家人莫氏三兄弟。
其中老三莫有沅（yuan）大师刀工技艺尤为精湛，擅长瓜果雕刻，他就能轻松将白干片出五十片，切成丝煮的时候完全不会化掉。
像是普通那种质地更软的豆腐干，莫三大师也能轻松片三十片以上。”
杨振兴这次不是惊吓了，差点整个人没被吓死！
身为厨师，正是因为清楚片豆干到底有多难，才能更明白刚才高师傅提高的莫有沅大师刀功究竟有多么厉害！
别人是刀工，莫大师则是刀功，是真的练成功夫了，而不是普通的工序、工艺。
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