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近现代改进过的面，是用植物油来做，但传统的做法一样是使用猪油。
油酥面制作很简单，倒两杯面粉在面案上，中间划出个坑，放入一小块猪油，让猪油沾满面粉后，一只手挡着猪油，另一只手开始用手掌反复和。
杨振兴还记得当初跟徐师傅学习的时候，徐师傅跟他说现在虽然直接倒植物油和面十分方便，但是动物油麻烦归麻烦，味道要比植物油更香，酥性也要好得多。
所以一直以来，徐师傅都在坚持使用更费力气和时间的动物油来制作酥面。
把面团反复揉搓，让面团里面的面疙瘩全都揉掉，酥面就做好了。
再次洗干净手，把刚才做酥面的面案清理干净，杨振兴开始制作油水面。
倒比制作酥面多五六倍的面粉，一样跟工地和沙子水泥似的在中间起一个大坑。
放入猪油以后，紧接着再加入水，然后把四周的面粉不停的往中间坑里拨，让面粉快速把水吸干。
跟小时候和泥巴一样，等面粉都湿润了，没有水以后，开始用两个手揉制面团。
油水面的面团很讲究，必须要跟刚做好的酥面软硬度保持一致，这样后面在制作的时候，才不会出现生疏不一的情况，最后做完的口感也不一样。
反复把面团揉到光滑，面团里没有面粉结块，这才算最后和好面。
说起来十分简单，光这一步揉面，杨振兴就花费了十五分钟的时间，才把油水面揉好。
顾不得休息，擦了擦汗，杨振兴把和好的油水面跟制作饺子一样搓成长条，开始掐着揪一个个小金桔大小的剂子。
剂子都揪好，大拇指把油水面按一个坑，然后揪一块刚做好的酥面填进去封口包好。
等所有面都做好，把包了酥面的油水面小面团用掌心搓成长条，然后用擀面杖开始擀成更长的面条。
擀好之后卷起来对折，用擀面杖压一下压成面饼，在中间放入刚调好的馅料，然后封口再次包成小面团。
跟揉馒头似的把小面团揉成一个个的小馒头，杨振兴洗手开始操作下一个步骤。
杨振兴在埋头认真的制作，他不知道监督这场比赛的裁判和评委已经开始对他议论纷纷起来。
自从中式面点进入现代以来，借鉴西式面点的优点，对传统做法进行了大量的改良、变化，现在已经很少有使用完全传统的做法来制作面点了。
像是参加烹饪比赛，厨师更多的心思都放在了如何设计花样上面。
即便有使用传统流程和面的，也大多是有了些年纪的面点师，像杨振兴这样年纪轻轻完全按照传统方式来制作的厨师，可以说百中无一。
看着只能在许多老师傅和特技面点师身上能看到的操作，评委们都十分惊讶，同时心里也很乐于看到有年轻人在这样的比赛里使用最传统的方式。
跟各菜系炒菜的老师傅们一样，作为评委的各位面点大师们，他们心里也想着年轻厨师能把传统手艺继承下去。
虽然还没完全制作完成，光靠这一手操作，杨振兴的面点项目可以说已经取得了一个很高的操作分数。
只要最后不是太差，他已经半只脚踏入了面点项目的总决赛。