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而且在自然水流中，湖养鲤鱼在投喂饲料的同时，还可以自助觅食，游动时间比在池塘里养殖的更多，鱼的力气也更大。
但因为有养殖户的管理，土腥味上比完全野生的鲤鱼更小、脊背更宽、肉也更厚。
所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜，其实选择湖养鲤鱼是最好的。
那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的？
其实挑选那些体形长、体宽窄、（肉）厚的鲤鱼，基本都是湖养鲤鱼。
池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚，野生的瘦长，湖养的正好是两者优点结合体。
挑选好鲤鱼，杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。
不管做什么鱼，海鱼也好还是淡水鱼，葱姜是必须少不了的，一定要重用，不然做出来肯定会有腥味。
把鲤鱼宰杀好，刮去鱼鳞、摘掉内脏，用刀身轻拍鱼身，把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。
清洗干净血水，然后在两侧每隔25厘米剞牡丹花刀。
平时大家见到的糖醋鲤鱼，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在鱼身上简单划几道口子。
正宗做法是要用牡丹花刀。
所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。
需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。
切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。
这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。
这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧，让切口开裂、变大并且向外翻，可以让鱼鳍翘起来，上菜时可以呈现活灵活现的动感。
而且腌制的时候也非常容易入味，可以很好的去掉多余腥味，容易挂上面糊。
改好刀，杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。
等腌制鱼的时候，拿来一个小碗，加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐，同湿淀粉兑成芡汁备用。
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