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虽然看上去似乎并不是很有必要，但实际上这里面的学问大了去了。
装饰暂且不提，就拿最简单的切菜来说。
平时一般人做菜，切食物翻来覆去也就那么几种花样。
切菜的时候或者是块，或者是丝，或者是片，切葱也是切丝或者切段。
但专业的厨师做菜，使用同一种原料制作不同的菜时，改刀切的样子是完全不同的。
这一点最早杨振兴在刚开始接触学习菜谱的时候，曾经有过介绍。
当时教他的冯兴源是以胶东厨师作为例子进行的说明。
比如制作爆菜，葱都会切成指葱段，大葱段一般制作烧菜，炒菜是马蹄葱。
做糖醋放的是葱姜米，煎肉片配葱姜丝。
放干辣椒丝为‘粤省肉’，不放干辣椒丝为锅塌肉，什么都不放，为拔丝肉等等。
以此来区分那种配料专门制作什么菜，防止厨师拿配料炒菜的时候弄错。
另一方面也能使得食物在制作过程中，更容易达到理想的状态。
再举一个简单的例子。
做土豆，如果是炖的话，一般都会切块或者厚片，这样不容易炖烂，要是放薄片或者土豆丝的话，就很容易烂的没有形状。
如果是炒的话，就要改刀成土豆丝或者土豆片，如果切块的话，根本就不能炒熟。
胡师傅为首的这些专家来做的工作，就是指导杨振兴他们参加比赛的这些菜。
在制作每一道菜的时候，食物改刀成什么形状制作起来更容易，更美观大方。
在制作过程中，火候该如何变化控制。
什么时候翻炒合适，什么时候颠勺合适，什么时候晃锅合适等等。
所有的一切都要进行针对性的尝试和指导，目的是为了让他们在比赛里，可以制作出最趋近于完美的菜品。
不要以为杨振兴已经名声在外，获得过那么多国内外比赛大奖就什么也不需要学习了。
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