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对于解决中餐分餐的问题,一直以来都是外界对中餐诟病的一点。
即使早在几千年以前,中国历史上就一直在实行分餐制。
但谁让自宋代以后,分餐制只流行于上层阶级,明清更是许多官宦人家也不再坚持分餐制,而选择了现在中餐聚餐的形式呢。
上层都开始不再坚持分餐制,分餐制的消失是理所当然的情况。
不过对于杨振兴而言,解决这个问题简直再轻松不过。
他提出并倡导的‘新中餐’,一直以来制作的菜肴都秉持着可分可聚的形式。
既可以像现在中餐装在一个盘子里大家一起吃。
也能够像古代和国外流行的分餐制,采取一人一份的形式装盘。
不只是新中餐,后来杨振兴更是下功夫改良了传统中餐菜肴分餐的方法。
比如一盘炒菜,做出来如何能让菜肴装在好几个盘子里分成几份的时候,既看上去量不少,也能看起来不是那么杂乱,显得更为精致。
关于这一点,他参考借鉴了大量法餐的做法。
炒菜在国外几乎不常见,他们更多的是煎、炸、烤、煮。
其实后来随着进入大航海时代,原本封闭的世界逐渐开始互相有了联系和交流。
许多中餐的烹调方式,也随之传入国外。
不过他们对于炒菜的理解,跟我们国家不同。
比如在法兰西,他们对炒菜的解释是‘用少量油脂翻炒食材’,制作出来的更多是作为主食材的配菜呈现。
比如牛排或者肉饼周围类似炒蘑菇一类的配菜。
于是杨振兴就根据国外常见的主食材搭配其他配菜的方式,在制作出传统中餐菜肴后,稍微费点功夫,用筷子把不同食材分开或者有层次的摆放。
然后再选择一些植物花朵或者枝叶进行摆盘装饰。
关键的一点是尽可能的少汤或者没有汤,不然装盘的时候十分影响美观和食欲。
减去的许多菜单,他也把自己创新改良的新菜替换了上去。
这一点在让李宁新等人亲自制作,由另外三个人品尝过后,得到了一直同意。
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