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因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁，入味就不会太足，但优点是难度低，适合量大的宴席菜。
一次性把原料做熟，然后制作一锅芡汁，挨个淋上去，一次性可以出几十上百道菜。
锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平。
至于湿翻和干翻，区别是有没有汤汁。
刚才杨振兴演示的摊鸡蛋，就是干翻技术，操作起来肯定更简单。
湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。
而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。
因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。
这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。
所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。
锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。
而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼肉之类的。
当杨振兴抽完签，发现自己猜的还真没错，他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼。
但抽完签知道了答案后，杨振兴非但没有担心，反而心里乐得不行。
要知道干锅鱼这道菜，可是他最早学会的高难度菜肴之一，是他爷爷的二师弟冯兴源，仅次于九转大肠的看家本领。
想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。
冯兴源的大徒弟李明，可是用这道菜击败了对手，赢得最终胜利。
不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项，搞暗箱操作给他开后门。
但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。
心里面高兴的手舞足蹈，但明面上他没有任何表情。
只是翘了翘眉毛，让人猜不到什么心情，就转身开始做准备工作。
当抽签结果出来的时候，已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上。
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