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用鸡鸭肘子吊的汤，用来制作哪些菜；什么菜需要用发好的干贝、虾仁，蒸出来的高汤；墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤，又适用于烹制哪些菜肴。
都有一套标准和要求。
可以说什么食材，用怎样的方法吊汤，用来做哪些菜，分的清清楚楚。
即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜，在谭家菜面前，也要甘拜下风。
也能从这些地方，看出来当时高墙里的那些大人物，平时吃饭有多么讲究。
记载的这些内容，给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴，又提供了许多灵感和思路。
这些可是谭家菜不传之秘，应该只有真正的弟子或者传人，才能接触学习。
至于记载的王家菜部分内容，侧重点在于火候上。
王克敏是粤省人，他的宠妾小阿凤是苏州人，所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。
为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得？
相传他们府上每次招厨师，都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。
一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子，尤其是微火慢炖做出来的鸭子。
另一方面是校考厨师水平。
如果厨师火候功夫不俗，可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求，才算面试成功。
因为注重养生，一般养生菜多以汤、粥为主。
做汤和做粥是对火候要求最高的菜。
这才有王家菜最注重火候的说法。
单单从这两点，杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因。
一般各国贵宾多为老年人，身居高位，又是这个年纪，肯定注重养生。
鱼台菜清淡、少油、软嫩、健康养生的特点，应该借鉴了不少王家菜的精髓。
另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜。
之所以能得到那么多大领导的称赞，应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺。
而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下，还有丰富的滋味，使用的也是谭家菜高汤方面的技巧。
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