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之所以选择出海外游学，主要是03年，他参加了杨振兴刚提到的世界糕点界最高比赛，也就是世界糕点锦标赛。
最终荣获那届比赛第六名的殊荣，成为世界第六的糕点师。
时至今日，依然没有一个中国人，再次在这个大赛上拿到过名次。
也正是因为这次拿到了出人意料的成绩，让他坚定了继续提高自己实力、磨练自己技艺的决心。
在05年，他到阿美利加大苹果城米其林三星餐厅jean georges工作。
06年，又前往法兰西里昂，在当地著名餐厅ecole valrhona事厨。
07年，去了意呆利佩鲁贾的意呆利巧克力学院进修。
在海外游学这几年，叶卫可以说在多个西点最出名的地方待过。
这期间，他每天几乎都要工作十二个小时以上，疯狂的从国外厨师身上学习汲取经验，磨练自己的技艺。
学成归来后，立刻被邀请到老东家、米其林三星餐厅jean georges在沪市外滩三号开的分店担任西点厨师。
之后又陆续被沪市浦西洲际饭店和柏悦饭店请去担任西点主厨。
到这里，他可以说是功成名就了。
但起到让杨振兴邀请他来担任国家烹饪队教练的关键一点，是在13年。
这一年，叶卫从04开始的fhc中国烹饪艺术大赛西点评委，走到了甜品烘焙大赛组委会主席的位置。
于是便受到全国饭店协会西餐委员会的委派，作为领队，率领中国队前往法兰西里昂，参加了西点世界杯的比赛。
最终队伍拿到了那届大赛第六名，结果远超出发前预期。
同年, 因为之前的出色表现, 他被世厨联邀请，作为世界巧克力最高比赛——巧克力大师赛的评委。
这是中国人第一次被邀请担任评委。
之前杨振兴为什么问叶卫是否在申请吃熟练认证的国际评委资格。
这次受邀去担任评委，起到了关键性作用。
“叶师傅，您参加过许多西点赛事, 也在这类赛事上担任过评委, 相信没有人比你更熟悉国际上针对甜品项目比赛的标准和要求。
这些经验现在对我们的队员来说十分需要，也十分宝贵。”
看着叶卫, 杨振兴沉声说道：“更关键的是, 您是中国人，是中国西点大师, 我们认为能利用您在西点方面的实力。
进而设计出, 更能被西方评委接受的中式点心和甜品。”
虽然没有说的过于透彻，但叶卫立马就明白了杨振兴想要表达的意思。
这一点，跟他回国后这些年来的思路非常相似。
前面他也说了，自己申请世厨联认证的国际评委资格, 是希望能给国内甜品和西点方面, 做更多事情。
越是在国外餐厅游学过, 就越清楚中国甜品在世界上的劣势。
而叶卫内心里, 从来都没有跟任何人提到过的心愿, 就是希望培养出下一代中国西点厨师。
让他们开发更多借用西点制作技巧、有中国特色的甜品, 让中国甜品在世界上拥有一席之地。
现在国家烹饪队, 在甜品菜品上有同样的需求, 叶卫自然认为自己义不容辞！
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