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“这个我知道。”
林辉说道：“杀猪的时候，猪毛不一定刮得特别干净，这么做，可以把猪毛烫掉，同时还可以把猪皮上的毛囊烫糊，去除猪皮的腥味。我们饭店里的师傅做红烧肉时，第一步也是烫猪毛，既可以这么烫，也可以直接用火烧。”
“没错！”
林奇点头道：“这一步的目的，就是减少猪肉的腥臊味……下一步，焯水，也是如此。”
说话间，他往锅里加入凉水，把猪肉切成大块后，放进去，又添了一些凉水，使其没过猪肉。
点火。
水温渐渐升高，锅里冒出白色浮沫。
林奇将浮沫撇掉，待水烧开后，用笊篱把猪肉捞到盆里，用温水清洗干净。
林辉很有眼力见的把锅里的水倒掉，把锅刷洗干净，放到煤气灶上。
“下一步是干煸猪肉。”
林奇说道：“五花肉里的油脂太多，所以我们要将其煸出来一部分，弃之不用，否则会导致红烧肉太过油腻……当然，弃之不用并不是说丢掉了，还可以放起来，用来做其他菜。”
说话间，他把猪肉倒入锅里，空锅煸炒。
片刻后，猪油渐渐被煸了出来，一股香气开始在厨房里飘散开来。
“哇——肉香！”
程建刚跑到厨房门口，望着锅里的肉，惊呼道：“好多肉啊！真香！”
“这才哪到哪？还早着呢。”
林奇笑道：“建刚，你们去打牌吧，做饭的事交给我们就好……”
“行，那就辛苦你们了！”
程建刚点点头，盯着锅里的肉咽了口唾沫，招呼大家去打牌了。
“到这种猪肉表面微微泛黄的时候，就可以停下了。”
林奇将猪肉捞出来，猪油也全部倒入一只碗里，放到一旁冷却，后面炒青菜还能用得到。
然后他拎起油桶，往锅里倒入足足差不多两碗油。
“这么多？”
林辉惊讶道：“下一步不是炒糖色吗？倒入适量的底油就可以了，我看我们饭店里的厨师都是这么做的！”
“确实可以那么做。”
林奇点头道：“不过，咱们今天用一个更升级的做法，先熬葱油，再用葱油来做红烧肉，这样做出来的红烧肉会更香，口感更丰富，香醇浓厚。”
他打着火，待锅里的油升温时，取了几瓣乔亚楠和朱玉娇剥的蒜，又切了一些葱段和姜块，并用刀在葱段姜块上拍打几下，使其裂开。
然后，他又切了一些洋葱，再取出一小把清洗干净的带根的香菜和它们放在一起。
此时，油温稍稍升高。
林奇往油里放入白蔻、八角、桂皮，又把拍过的姜放在里面。
“炸葱油，各种东西不要一次性全部放进去，否则像葱段和洋葱这些东西，很容易就炸过、炸糊了。”
林奇说着，待锅里的香料先稍稍炸制，油温继续升高了些许后，这才把葱段和洋葱放入其中，又放了几片香叶，小火慢慢炸。
片刻后，将带根的香菜也放进去，继续慢慢炸。
渐渐地，锅里的各种香料颜色开始变黄。
待葱段变成金黄色的时候，林奇将锅里的香料全部捞出来，又将大部分葱油舀出来，只留一些底油。
“这油，闻起来就有一种蕴含多种香料气息的丰富香味！”
林辉深深吸了口气，感叹道：“用这种葱油炖肉、炒菜，肯定比普通的油香的多！小奇，你是怎么懂这些的？”
“当然也是书上看来的。”
林奇笑道：“接下来，就可以炒糖色了。”
他往锅里加入冰糖，一边调整锅底下的火焰强度，一边解释道：“一开始，为了使冰糖融化，锅底的火可以大一些，但当冰糖融化，微微有点黄的时候，就要转小火，慢慢炒。”
大火转小火后，锅里的冰糖融化，颜色逐渐加深，变成了枣红色。
“这个时候，如果换传统做法，就要把猪肉放进去翻炒上色了。”
林奇一边往锅里加入热水，一边说道：“但今天，咱们做的是改进型红烧肉，所以做法还要再复杂一点。”
倒入热水后，他搅拌翻炒几下，又往里面倒入一些料酒。
霎时间，料香、酒香、糖的香甜气息交织融合在一起，瞬间弥漫开来，从厨房里飘出去，充斥在整个店里。
“哇……太香了吧！”
“我的口水都要流出来了！”
“林奇，做的什么啊？”
“是不是要出锅了？”
正在打牌的几个人向厨房看来，纷纷开口询问，眼神中满是期待之色。
“做的红烧肉，还得一会儿呢。”
林奇笑道：“你们安心打牌，等出锅了喊你们！”
说话间，林奇将锅里的糖色水倒出来，把锅刷洗干净，烧干后，又舀入一点葱油。
“小奇，这红烧肉让你做的，也太复杂了吧！”
林辉感慨不已。
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