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小二和师妹开始处理下水，陈阳这边也将牛肉处理好后开始卤制。
等两人都完成后，陈阳让两人拿出笔记本记录，因为这时候他要调配蘸料了。
“夫妻肺片的蘸料非常重要，既要有明显的麻辣底味，又要突出红油的香味，最关键的是，配置的香料还要能抵除下水的脏器味。”
“首先要用花椒100克用文火焙酥，然后用料理机磨细了！”
其实记忆水晶上这一步是要用石舂将花椒舂细，但现在什么年代了？有高科技不用，还用石舂那就太傻了。
“然后将白芝麻150克炒至芽黄色，稍稍用擀面杖碾一下，彻底让芝麻香能挥发出来！”
小二皱眉道：“要不要这么复杂啊？我看外面的夫妻肺片就是撒点芝麻在上面，一样很香啊！”
小师妹因为跟陈阳接触的多，对料理这件事理解的比小二深，她听到这话时就代陈阳解释了：“你别看这些很小的细节，一道最普通的菜能不能做出大师的味道，往往就是这些细节！”
陈阳朝小师妹点了点头，看来叶佳怡最近这段时间确实在不断的成长。
“再将花生米250克加盐炒酥，去掉皮，打成小颗粒！”
“鲜红海椒加少许菜油在锅里炕酥，打成海椒面！”
“海椒是什么椒？”小二辣椒吃的凶，但对辣椒的品种却不熟悉。
“海椒就是辣椒！明朝人称呼辣椒叫番椒，是舶来品的意思，海椒也是这个意思！云贵川一带都这么称呼！”陈阳解释道。
这么一说小二就明白了：“就是辣椒面儿！”
陈阳继续一边操作一边说道：“这时候要用菜油500克炼熟，放十克八角和少许整花椒，大概炸十分钟捞起。”
“再将海椒面投入锅内，然后舀进油缸，加德阳酱油十克搅匀，这一步是给红油一个底口。”
师妹这时候问了：“德阳酱油？是啥？”
陈阳掏出了一瓶精酿酱油，这是昨天他让王健从金嫣那买来的，金嫣为此还特意打电话过来问他是不是有病，自己那么多顶级酱油还要买德阳酱油干嘛。
还真不是陈阳有病，因为配方上特意强调了这个蘸水要用德阳酱油。
买回来陈阳尝了尝这六十块一瓶的酱油，味道说实话跟千年石缸的母油差不多，只是鲜味还稍逊一筹。
倒不是德阳酱油比江南母油差，而是现在很多德阳酱油都是工业化生产，即使精酿的品质也没有千年石缸里产出的纯天然母油好吃。
但怎么说呢，毕竟是第一次复刻这道菜，还是严格按照菜谱来搞就好，省的出了什么岔子。
德阳酱油酱酯香气浓郁，味道鲜香甘美、醇厚不失柔和、余味绵长，不管是烧、卤、炒、凉菜无不适宜。
这一点上跟母油也很相似，反正陈阳打定了主意，下一次就用母油做了试试，味道应该没差。
做到这，小二和师妹的笔记本上已经抄了整整一页的蘸水配方。
可你以为这就结束了？
陈阳又将250克的豆豉用水熬化，滤渣后倒进卤水里。
最后又将150克的芹菜切成细细的小丁这才完成了准备工作。
接下来就是漫长的等待时间了。
牛肉大约要卤一个小时。
千层肚要吃他的爽脆，十五分钟即可！
牛肚、牛头皮、牛舌、牛心一个小时。
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