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肉在水里泡着，杨振兴动作不停，把刚才切肉时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾巴骨淘洗几遍，放在锅里加水逼出血沫。
撇干浮沫后，捞出来洗干净，用刀背把骨肉斩裂，丢进高压锅里，放葱姜和料酒，加水盖上盖压制牛骨汤。
牛骨汤他打算作为高汤，在做菜的时候使用，上菜时也可以作为配汤一并呈现。
因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨头斩碎，所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。
即使比赛时间只有一个小时，也足够了。
把汤熬上，杨振兴捞出水里泡的肉，双手握干水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。
首先制作葱爆牛肉。
牛肉先加入盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小苏打继续抓拌。
因为牛肉是酸性的，小苏打是碱性的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛性钠，让肉变得滑嫩。
当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。
等抓拌均匀以后，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆，让肉变得更加滑嫩。
最后倒入少许油封口，然后放在一边继续腌制。
水煮牛肉的牛肉，加盐的步骤是一样的，随后直接加入花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放入了苏打，同样是酸碱中和的道理。
这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性，又不失滑嫩。
所以味口的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀粉，而是倒入比较浓稠的淀粉水。
让牛肉充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封口的效果。
蚝油牛肉，前几步腌制和葱爆牛肉一样，分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。
最后一步封口，用的是玉米淀粉，然后和（huo）在鸡蛋清里，到进入抓拌。
这一步倒不倒食用油封口都无所谓，加也可以，不加也可以。
为什么两道菜选择的淀粉不一样呢？
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